HELADO DE PISTACHE

Por: Pam Higareda

Soy adicta al pistache: lo devoro como botana, en los bizcochos, en el arroz y, sin lugar a dudas, en el helado (y a su vez, en las malteadas), así que… ya que mis dos heladerías favoritas están en remodelación, decidí no postergar más el antojo y hacer mi propio helado casero de pistache. Este helado es ideal para el otoño que suele caracterizarse por los sabores de los frutos secos, los cuales, además de deliciosos, son ricos en grasas saludables, fibra y proteína vegetal.

En cuanto a su proceso de elaboración, casi todos los helados siguen las siguientes etapas de producción (ya sea a nivel artesanal o industrial):

Primero se hace una mezcla, homogeneización y pasteurización, en este caso, mediante la elaboración de una crema inglesa tradicional; seguida de un reposo o maduración en el refrigerador y, posteriormente, se le integra aire mediante un batido y congelación, también llamado mantecación (proceso en el cual cambia la textura de la mezcla de líquida a sólida o semisólida por medio de agitación y frío), todo lo anterior, para concluir con el envasado y conservación en congelación.

En esta ocasión, utilizamos el tazón para helados Kitchen Aid, pero bien pueden emplear las máquinas de helado para uso casero, la thermomix (para batir y después congelar) o bien, como se elaboraba tradicionalmente, con una cuba, hielo, sal y una pala para batir (y muchas, muchas ganas).

HELADO DE PISTACHE

Rendimiento: 700 g

Ingredientes:

100 g pistache pelado (casi 150 piezas)

100 g azúcar glass o impalpable

250 g crema para batir (láctea, no vegetal)

250 g leche de vaca

4 yemas

1 cda de pasta para pistache (opcional)

3-4 gotas de colorante verde (grado alimentario)

1-2 gotas de colorante amarillo (grado alimentario)

Procedimiento:

1)      Procesa finamente el pistache, hasta reducirlo a polvo.

2)      Mezcla la crema con la leche y agrega el pistache, cubre a contacto o a piel y deja reposar toda la noche en refrigeración (esta infusión en frío permite que todo el líquido obtenga el sabor del pistache).

3)      Antes de realizar la crema inglesa, prepara en un bowl un baño de hielo con agua (baño María invertido).

4)      En una olla, mezcla la crema/leche/pistache, con el azúcar glass, las yemas y la pasta de pistache, calienta hasta los 85ºC (pasteurización), sin dejar de mezclar en ningún momento para evitar la coagulación del huevo. Te recomendamos utilizar un termómetro para verificar la temperatura.

5)      Una vez alcanzada dicha temperatura, cuela en un recipiente y, sobre el baño de hielo con agua, enfría la mezcla (de modo que no continúe la cocción), agrega en este momento el colorante e integra perfectamente; ya que la mezcla esté tibia, cubre a contacto con plástico auto adherible (para evitar que se forme una película o nata en la superficie) y refrigera toda la noche.

6)      Si vas a utilizar el tazón para helado Kitchen Aid o cualquier máquina para helados, deberás congelar el bowl mínimo por una noche, no olvides este paso importantísimo.

7)      Tal como lo indican las instrucciones de la herramienta o accesorio que elijas, coloca la mezcla en el bowl y bate hasta que el helado esté listo. En el caso del bowl de la kitchen Aid, fueron menos de 15 minutos a velocidad dos.

8)      Retira el helado y envasa en un recipiente hermético y congela hasta su degustación.

9)      Al servir, puedes acompañar con pistache troceado o un poco de chocolate líquido, ¡sabrá espectacular!

Notas: 

Si no tienes accesorio o máquina de helados, puedes conseguir una cubeta en donde coloques hielo, sal gruesa y un recipiente en el que puedas girar y batir la mezcla de pistache (con ayuda de una pala de madera, tal como se hace en las ferias), así tu helado será ¡100% artesanal!

Si no tienes pasta de pistache, no te preocupes, puedes agregar unas gotas de sabor a pistache, preferentemente, de buena calidad y de base oleosa (como la marca Lorann Oils), evita usar saborizantes para gelatinas, ya que tendrás que emplear una mayor cantidad y el resultado puede no ser agradable en boca (sabor a jarabe). Si no sabes dónde conseguir la pasta de pistache, acércate a Belle Cuisine o Central Gourmet (aquí puedes encontrar sus direcciones y teléfonos) en dónde encontrarás presentaciones de 100 gramos.

Espero te animes a consentir a tu familia o amigos con este delicioso helado y nos compartas tus resultados o dudas, ¡queremos saber de ti!

Saludos,

Chefspeare, ¡teatralmente delicioso!

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