TARTA TATIN

Fácil y deliciosa

Por: Pam Higareda

Amo la TARTA TATIN por tres razones: es sencilla, es deliciosa y me reconforta en momentos tristes, principalmente, porque me recuerda a mi madre (con todo y que me sigue regañando). A pesar de que ella odia las manzanas cocidas, cuando yo enfermaba de pequeña, siempre me hacía manzanas dulces cocidas para consentirme. Así que, visto románticamente, la Tarta Tatin son los apapachos de mi madre, pero de manera comestible.

La historia de esta famosa tarta data de 1889, en Francia, cuando las hermanas Tatin caramelizaron de más unas manzanas y para no desperdiciarlas, les pusieron pasta encima y terminaron la cocción. Para desmoldar la tarta, le dieron vuelta con mucho cuidado y, sin saberlo, dieron origen a la Tarta Tatin, una de las principales especialidades de la repostería francesa.

En lo personal, persigo todas las tartas de manzana que puedo consumir y no solía prepararla porque el caramelo me resultaba un dolor de cabeza, pero ya no más… Para esta deliciosa tarta, tuve la oportunidad de probar el sartén de Vasconia® con tecnología vitroacero y, como verán en la foto, el caramelo salió fabuloso, se deslizó maravillosamente y sin rayar el sartén (¡al fin!). 

Ahora bien, ya entrando en materia y ya que estamos #ApasionadosPorLaCocina vamos a precisar algunos detalles sobre los ingredientes:

• Utilicé manzanas Golden (amarillas), pero pueden usar Granny Smith.
• Aromaticé con vaina de vainilla (semillas), pero si no les es posible conseguirla, omitan este ingrediente, no es necesario que agreguen vainilla líquida.
• En esta ocasión, utilicé pasta de hojaldre comercial (la compré en una panadería),  pero si tienen la posibilidad de preparar la propia, sin duda, será un manjar.
• Existen varias formas de preparar esta tarta, pero el día de hoy, nos inspiramos en la forma sugerida por el chef francés Christophe Michalak.

INGREDIENTES

400 g pasta de hojaldre

175 g de azúcar refinada (para el caramelo)

9 pzas de manzana (tamaño mediano)

300 g azúcar refinada

300 g agua potable

300 g mantequilla

1 pza vaina de vainilla

c/s harina (para estirar el hojaldre)

c/s crema ácida para acompañar

PROCEDIMIENTO:

• Lava, desinfecta y seca las manzanas.
• Con ayuda de un rodillo y un poco de harina, estira la pasta hojaldre en un cuadro de aprox. 28 x 28 cm o bien, de la medida de tu molde (deberás voltearlo para tomar la medida).

• Coloca el molde (de forma invertida) sobre la pasta de hojaldre y con ayuda de una puntilla o cuchillo, corta el perímetro del molde; con un tenedor o palillo, realiza hoyuelos a lo largo del círculo. Refrigera la pasta hojaldre hasta el momento de su uso.

• Para el caramelo, coloca en un sartén (sí, el de Vasconia® es 100% recomendable) a fuego medio, un tercio del azúcar y realiza un caramelo ambarino, agrega una segunda parte y con ayuda de una espátula de silicón, revuelve y permite que caramelice, una vez disuelta la segunda parte de azúcar, agrega el resto de azúcar hasta formar un caramelo líquido. Si el caramelo comienza a humear tomará un sabor amargo, así que en cuanto burbujee, retira el caramelo.

• Vierte el caramelo en el molde y hasta cubrir todo el fondo. Debe enfríar y endurecer. Nosotros usamos el molde redondo de 24 cms. de la línea Rose Gold de Vasconia® y sin duda, nos encantó, además, combina con nuestras charolas y espátulas de silicón (el toque chic de nuestra cocina). 

 

• En una olla profunda (yo usé una de peltre de Vasconia® y me sirvió perfecto para mi parrilla de inducción) o cacerola, coloca la mantequilla, el azúcar, el agua y las semillas de la vaina de vainilla, lleva a hervor a fuego medio y, ocasionalmente, utiliza una espátula para incorporar la mezcla.

• En tanto la mezcla se incorpora, pela las manzanas y corta en cuartos, no olvides retirar las semillas del centro.

• Coloca los cuartos de manzana en el líquido y cuece por 10-15 min a fuego medio hasta que las manzanas estén suaves, pero sin desbaratarse (introduce la punta de un cuchillo para comprobar su cocción).

• Precalienta el horno a 180°C.
• Retira las manzanas, escurre el exceso de líquido y, a fin de retirar la mayor humedad posible, deja reposar sobre una charola con papel absorbente.

• Cuando las manzanas estén tibias (casi frías), coloca de una en una sobre el caramelo frío, comenzando por el perímetro y rellenando hasta el centro. Entre más apretadas, mejor.

• Coloca la tapa de hojaldre en el centro y mete el excedente en las orillas (como si tendieras o fajaras las sábanas de la cama).

• Hornea a 180°C por 35-40 min hasta que el hojaldre esté cocido.

• Retira del horno y pasados 5 minutos, delinea los bordes del molde con un cuchillo o espátula de metal, a fin de evitar que las manzanas se adhieran al molde.
• Desmolda con mucho cuidado la tarta, coloca un platón más grande sobre el molde y, con la ayuda de dos trapos, gira delicadamente el molde; en cuanto sientas ligero el molde (que todas las manzanas hayan caído), retíralo.

• Retira el exceso de líquido en caso de que se requiera. Refrigera la tarta por lo menos 2 horas o hasta que las manzanas tomen consistencia y forma.
• Para servir, te recomendamos calentar la rebanada en microondas, máximo 20 segundos, y acompañarla con una cucharadita de de crema fresca (ácida), ¡el contraste de temperaturas y texturas te encantará! 

Nota: Puedes refrigerar el líquido donde cociste las manzanas y reutilizarlo para otra tarta (te volverás adicta a esta Tarta Tatin y la querrás hacer mil veces).

ATTE.

Chefspeare

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