Macarons

Por: Pam Higareda

Para iniciar los festejos de mi cumpleaños (¡yeiiiiiii!) decidí preparar unos macarons con la receta del chef Antonio Bachour, esta receta se caracteriza por realizarse con merengue francés y no con merengue italiano, como normalmente lo suelo preparar.

La receta resulta conveniente si no tienes ganas de realizar un merengue italiano o bien, si no tienes termómetro para la cocción del azúcar o si vives en un lugar seco o poco húmedo, por ejemplo, la Ciudad de México.

Algunas consideraciones importantes para los macarons son las siguientes:

Claras: Las claras deberá deberán de estar sin rastro de yema y, preferentemente, cascadas un día antes, hay quienes prefieren dejarlas a temperatura ambiente un día antes, pero por cuestiones de higiene yo prefiero refrigerarlas. La costumbre dicta dejarlas a temperatura ambiente un día antes con el fin de añejarlas, lo que sucede al dejarlas fuera del refrigerador es que las claras se deshidratan ligeramente, por lo que se concentra la proteína de huevo y tenemos un mejor resultado; sin embargo, lo repito, por higiene, prefiero refrigerar.

Albúmina de huevo: Toda vez que nosotros utilizamos clara refrigerada (nunca, jamás, utilizar claras de tetrapak) agregamos un poco de albúmina de huevo o clara deshidratada, su función es concentrar la proteína de la clara y lograr un mejor batido o aireado. Entonces, al agregar esta proteína de manera adicional, no es necesario que nuestra clara se añeje fuera del refrigerador.

Azúcar Glass: Utilizamos un azúcar glass sin grumos finamente pulverizada y de excelente calidad, por ejemplo: Bremen.

Polvo de almendra: El polvo de almendra o harina de almendra se puede conseguir en las tiendas de materias primas, es importante que antes de pesarla, lo hayamos cernido para evitar cualquier gránulo grande. Si no se cuenta con el polvo de almendra, es posible pelar la almendra, secarla en el horno y, posteriormente, procesarla o pulverizarla.

Azúcar refinada: Está azúcar nos sirve para el primer merengue y es necesario que sea refinada o blanca para no dar color al macaron.

Colorante: Debemos utilizar colorante en gel para no agregar agua a nuestro merengue.

Ahora bien, venga la receta del aclamado chef de origen puertoriqueño.

ngredientes:

100 g de claras (a temperatura ambiente)

2 g de albúmina de huevo.

100 g de azúcar refinada

125 g de polvo de almendra

150 g de azúcar glass.

c/s colorante en gel

Procedimiento:

1) Mezclar el azúcar glass con el polvo de almendra y cernir una vez más juntos, procesar máximo 10 segundos para reducir el tamaño del grano. Es importante no procesar de más ya que puede crearse una pasta (como mazapán) en lugar de textura de polvo.

2) Colocar las claras a temperatura ambiente en el bowl de la batidora y agregar la albúmina de huevo, con la ayuda del batidor globo batir hasta espumar a velocidad media (vel 4 en la Kitchen Aid).

3) Agregar en tres tantos y en forma de lluvia el azúcar refinada (debemos dejar pasar unos 40 segundos entre cada tanto y tanto), una vez que se encuentra el merengue listo (pico suave), agregar unas gotas de colorante en gel e incorporar batiendo.

4) Con ayuda de una espátula de goma, agregar en tres tantos el azúcar glass y el polvo de almendra e incorporar de manera envolvente, no mezclar en más de 20 movimientos ( a estos movimientos de mezcla se les denomina macarronada o macaronage)

5) Nos detendremos cuando al levantar la espátula podamos marcar el 8 o un infinito y pasados unos segundos, desaparezca la marca en la mezcla.

6) Sobre una charola con un tapete siliconado y con la ayuda de una manga y duya redonda lisa, haremos pequeños depósitos de círculos (de 3 cm), sólo cuenta tres segundos y retira la duya. Con este batido, necesitarás 2 charolas, una vez duyados todos los macarons, levanta la charola y por la parte de abajo, da unos ligeros golpes a la charola para eliminar las burbujas (como si la charola tuviera hipo y se le dieran pequeños golpecitos con el puño cerrado).

7) Una vez que se hayan eliminado las burbujas, podemos agregar grageas o adornos ligeros y de mínimo peso.

8) Deja reposar la charola hasta que al tocar la superficie del macaron no se peguen los dedos ni se levante la superficie, es decir, que seque totalmente. En la Ciudad de México tardó 15 minutos para secar (principios de junio y un calor extremo), pero depende de la humedad existente en el ambiente, entre más humedad = más tiempo (puede tardar hasta una hora y media en secar).

9) Una vez que se encuentren listos nuestros macarons, hornear a 134° C por 14-16 minutos; pasados los primeros siete minutos, gira la charola y termina la cocción hasta que, con ayuda de una espátula metálica podamos despegar el macaron de nuestro tapete (no deberá tener humedad, ni romperse al separarlo del tapete).

10) Es importante no sobre cocer ya que, fuera del horno, continúan secándose.

Importante: Recuerda que el tiempo de cocción puede variar dependiendo del tamaño de tus macarons y de tu horno.

11) Una vez que se encuentran fríos nuestros cascos de macarons, podemos rellenarlos con ganache o con el relleno de nuestra preferencia, por ejemplo, dulce de leche o Nutella.

Nota: Recuerda que, después de rellenar, deberás refrigerarlos previos a su consumo, por lo menos un día antes o bien, congelar y bajar al refrigerador un día antes de su consumo, esto, a fin de que tome consistencia y tenga un centro suave. Guárdalos en una caja de plástico hermética. Si quieres una ganache con un toque alcohólico, utiliza la ganache de crema irlandesa que te proponemos aquí . Si quieres probar una ganache más dulce, pero con un toque acidito, da clic aquí y podrás conocer nuestra receta de chocolate blanco y maracuyá.

Comentarios:

Si bien, esta receta es más rápida que el método con merengue italiano, yo me encuentro más habituada al merengue italiano; para fines de estos macarons considero que debí agregar mucho más color ya que bajó considerablemente la tonalidad pero, de manera general, podemos decir que es una receta probada y comprobada y que es una opción más para los amantes de los macarons, siempre y cuando tu ambiente de trabajo no sea muy húmedo.

Espero que disfruten esta receta, que la lleven a cabo, que nos cuenten de su experiencia y, principalmente, que no se desesperen si es la primera vez que hacen estas pequeñas galletitas, ya que suelen ser el “coco” de muchos reposteros… Sin embargo, para obtener los resultados esperados, no queda más que practicar y practicar hasta lograr nuestra propia técnica personal, así como el tiempo exacto para su cocción.