MASA DE GELATINA

Por Pam Higareda

¿Tienes muchos pedidos un mismo día? ¿Mousses, glaseados o productos en los que debas usar grenetina? Utiliza masa de gelatina, te ahorrará tiempo y esfuerzo. 🙂

¿Grenetina? ¿Gelatina? Es lo mismo.

Lo que para nosotros es “grenetina”, en otros países como  España o Francia, se le conoce como “gelatina”, así que, al referirnos a la masa de gelatina, en realidad nos referimos a una masa de grenetina, la cual es simplemente grenetina hidratada y lista para usar en las preparaciones de pastelería.

Ahora sí, por partes, ¿qué es la grenetina?

El Larousse Gastronomique en Español (2011) la define como “una sustancia incolora e inodora, extraída de los huesos y de los cartílagos de los animales, así como de ciertas algas. Se presenta en forma de polvo o de hojas traslucidas”, está compuesta, aproximadamente, por un 90% de proteína (cerdo y res,  principalmente)  y un 2% de sales minerales y agua. Su objetivo es gelificar (transformar en gel) la preparación a la que fue añadida.

El poder o nivel de gelificación, depende de los grados Bloom que tenga la grenetina, a mayor cantidad de blooms, mayor poder de gelado. Más adelante hablaremos de estos blooms, por mientras, retomaremos nuestra “masa” …

Seguramente, has tenido días pesados en los que debes hacer mousses, gomitas o glaseados, así que hidratar la grenetina una y otra vez puede ser una pérdida de tiempo. A fin de abreviar tiempos, te proponemos realizar tu masa de gelatina antes de iniciar tu producción, así agilizarás tu producción y  reducirás el esfuerzo.

¿Qué grenetina en polvo debes usar? La que acostumbras comprar y la que sueles usar en tus recetas diarias.

INGREDIENTES

20 g       grenetina en polvo (la que siempre usas)

120 g     agua potable

(1 de grenetina x 6 de agua)

Procedimiento

1) En un recipiente (cerámica o plástico), coloca el agua y espolvorea en la parte superior la grenetina en polvo, finalmente, con ayuda de un tenedor o batidor globo, incorpora bien ambos elementos (¿verdad que nuestros bowls son hermosos?).

 

2) Deja reposar hasta que solidifique. 3) Ya sea en baño maría o en microondas, derrite la preparación anterior por espacio de algunos segundos (20-30 segundos), evita sobrecalentar la grenetina ya que puede derramarse o quemarse. Yo utilicé el bowl de cerámica de Vasconia®  porque aguanta perfectamente el microondas. 4) Una vez que esté bien fundida, deja enfriar y solidificar (si al momento de derretir se creó mucha espuma, trata de quitarla con ayuda de una cucharita). Al enfriar, la preparación quedará traslucida. 5)Corta en cubos pequeños y refrigera en un molde hermético hasta el momento de su uso. OJO: Te recomendamos conservarla máximo una semana, ya que se reseca y deshidrata. Al tener tu masa de gelatina lista, será más fácil agregarla a tu preparación usual, por ejemplo, si una receta pide 5 g de grenetina, usarás 35 g de masa de gelatina (5 g de grenetina hidratados en 30 g de agua). Si te piden 7 g de grenetina, usarás 49 g de masa de gelatina. Sólo tienes que multiplicar por 7 la cantidad de grenetina que te solicitan. Dependerá de tu receta si la agregas fundida o si se funde con la temperatura de tu preparación.

Esperamos que este pequeño atajo te ayude en tu producción diaria y que compruebes sus beneficios.

Importante: La grenetina suele hidratarse en 5 ó 6 veces su peso; nosotros preferimos hidratar en seis veces su peso en agua, pero si lo deseas, puedes hidratar x 5 (1 de grenetina por 5 de agua), en este caso, deberás multiplicar por 6 para obtener el total de masa de gelatina requerida. Cualquiera que sea tu elección, trata de hacerlo siempre igual. Si tienes dudas o comentarios, no dudes en escribirnos, con gusto te responderemos.

ATTE.

Chefspeare

Si quieres conocer un poco más de lo que Vasconia® tiene para ti (como ese hermoso juego de bowls de cerámica) no dudes en dar click aquí y conocer todos sus ofertas de repostería, a mí me encantaron sus diseños.

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